Institut finlandais esittelee kuukausittain luovien alojen tekijöitä, joiden työ koskettaa nykypäivän Ranskaa ja Suomea. Joulukuussa haastattelimme kahvikupposen äärellä tämän vuoden Ranskan Latte art -kilpailun voittajaa Adeline Kespiä, joka aloitti työskentelyn uudistetussa Institut finlandais’n Café Coutume Institut -kahvilassa heinäkuun avajaisten aikaan. Keskustelimme baristojen ammattikunnasta – joka Ranskassa mielletään yhä vahvasti miehiseksi -, kahvilatyön sosiologisesta puolesta sekä ranskalaisten vasta alkaneesta totuttelusta suodatinkahviin.

Voisitko esitellä muutamalla sanalla itsesi, kuka olet ja mistä tulet?

Olen Adeline, 22-vuotias syntyperäinen pariisilainen. Olen koulutukseltani muusikko, ja aloitin työurani oopperan näyttämömestarina. Pari vuotta sitten työrintamalla oli hiljaisempaa, minkä vuoksi aloin etsiä muita hommia. Samoihin aikoihin ystäväni olivat avaamassa ‘Alma’-nimistä kahvilaa boulevard Bon marchélle, ja päädyin sinne töihin. Alku oli hankala, sillä ravintola-ala ei ollut minulle lainkaan tuttu – olin tehnyt koko ikäni vain musiikkia. Sain perehdytyksen työhön Albane Théry nimiseltä henkilöltä, joka koulutti minut työn lomassa. Hänen ansiostaan päädyin lopulta myös kilpailuihin.

Olisiko sinulla antaa neuvoja amatööribaristoille, jotka tavoittelevat täydellisen kahvikupposen valmistamiseen kotonaan? Miten vangita kaikki kahvin herkulliset aromit kuppiin, mistä olisi hyvä aloittaa?

Kahvin tekoon liittyy monta tekijää, joihin on kiinnitettävä huomiota. Se ei kuitenkaan estä yrittämästä – kahvin teko on kuitenkin pohjimmiltaan käytännönläheistä. Vaikka ei tietäisi mitään kahvin valmistuksesta, voi aina tehdä kokeiluja. Erilaisten kokeilujen pohjalta oppii tunnistamaan erilaisia kahveja. Aivan ensimmäinen etappi kahvin valmistuksessa on kuitenkin hyvän kahvipavun tai -jauhon hankkiminen; supermarkettien teollisella kahvilla onnistuu valmistamaan vain pahaa kahvia.

Mitä kahvia käytät itse kotona?

Juon kahvini aina muualla kuin kotona. Harrastin tätä jo ennen baristan uraani: nappasin parin euron espressoja kahviloista, ja aloin pikkuhiljaa oppia kaikenlaista kahvista. Vierailemalla eri kahviloissa pääsee maistamaan erilaisia kahveja, pystyy vertailemaan, analysoimaan ja tarkkailemaan kaikkea sitä, mitä kahvintekoprosessiin liittyy: mitä barista tekee ja mitkä ovat hänen eleensä.

Osallistuit tämän vuoden marraskuussa World Latte Art Championship -kilpailuihin Brasiliassa. Voisitko raottaa hieman verhoa kahvilakulttuurin kulisseihin?

Näemme todellakin vain hyvin pienen osan kahvin ympärillä olevasta maailmasta, kun tilaamme kahvikupillisen kahvilasta. Ensimmäisenä huomiomme kiinnittyy tietysti baristaan, sillä hän valmistaa kahvin silmiemme edessä. Hänelle kahvi on tullut pakkaamosta, jossa juuri kahvipaahtimosta tulleet, paahdetut kahvipavut pakataan. Paahtimoon pavut ovat tulleet maahantuojalta, joka kuljettaa pavut valmistusmaasta eri puolille maailmaa. Valmistusmaassa taas kahvin ympärillä työskentelevät poimijat sekä tuottajat, jotka huolehtivat kahvipuun kasvusta ja sadonkorjuusta.

Kahvinvalmistusketjuun kuuluu siis valtavasti eri ammattiryhmiä, joita emme juuri koskaan näe. Mielestäni erilaiset kilpailut ovat myös oiva tilaisuus nostaa jalustalle ja kiittää näitä henkilöitä, jotka ovat yleensä näkymättömissä.

Minkälaisia tavoitteita sinulla on baristan urallesi?

Haluaisin pystyä välittämään kaiken oppimani eteenpäin ympärilläni oleville ihmisille. Lisäksi haluaisin – tai pikemminkin unelmoin – konseptin ‘Latte art’ uudistamisesta. Termissä Latte Art on sana “art” (‘taide’), joka merkitsee minulle visuaalista ilmaisua, aivan samalla tavalla kuin kuvanveisto, maalaustaide tai ilotulitukset. Se on visuaalista ilmaisua. Tällä hetkellä Latte Art -kilpailuissa arvioidaan ennemminkin kilpailijoiden teknistä osaamista: Kuka mahduttaa eniten kuvioita kuppiin? Kuka on kaikista “taitavin”? Mielestäni siinä ei ole enää kyse taiteesta, vaan aletaan puhua pikemminkin robotiikasta. Toivon pystyväni muuttamaan tämän ajattelumaailman – tai oikeastaan muuttamaan koko Latte Art -konseptin. Tämä on tavoitteeni.

Onko mielestäsi baristan työ lähempänä kemistin vai taiteilijan työtä? Mikä on mielestäsi baristan tärkein ominaisuus?

Baristan työssä yhdistyvät oikeastaan molemmat. Täytyy myöntää, etten itse ole erityisen hyvä luonnontieteissä. Sitä ei kuitenkaan käy kieltäminen, etteikö baristan työ olisi kemiaa: työskentelemme nesteiden ja eri muuttujien kanssa, punnitsemme kaiken tarkkaan… Nämä ovat tärkeitä asioita ottaa huomioon kahvin valmistuksessa. Lisäksi on tärkeää muistaa, ettei kahvi valmistu hetkessä.

Mielestäni kahvilassa täytyy olla erilaisia persoonia, että homma toimii. “Kahvinörtti” tekee erilaisia kokeiluja, esimerkiksi makupuolella. Kahvilakulttuurin sosiologisesta eli ihmisläheisestä puolesta kiinnostunut henkilö taas on ilmiömäinen asiakaspalvelija, mikä pitää osaltaan myös kahvilan pystyssä. Toinen ei pärjää ilman toista, näin minä asian näen.

Mitä vinkkejä sinulla on antaa Pariisin kahviloihin ? Mitkä ovat mielestäsi pariisilaisimmat kahvilat ?

Jos puhutaan erikoiskahveista, kannattaa ehdottomasti välttää brasserieita, joissa tarjoiltava kahvi on todella kallista, todella pahaa ja kahvin paha maku koitetaan peittää paljolla sokerilla. Saadakseen hyvää kahvia on löydettävä pieniä kahviin keskittyneitä kahviloita, jotka on nykyisin helposti löydettävissä internetistä löytyvien karttojen ansiosta.

Ranskassa löytää harvoin suodatinkahvia; ranskalaiset kutsuvat sitä sukkamehuksi. Kahviin paneutuneissa kahviloissa, “coffee-shopeissa”, tarjoiltava suodatinkahvi sen sijaan on useimmiten erittäin laadukasta. Ja juurikin se on sitä, mitä kannattaa yrittää etsiä. Ranskalaiset eivät kuitenkaan ole vielä tottuneet, vaan juovat mieluummin kuumalla vedellä jatkettua espressoa (‘allongé’) tai espressoja, kahveja, jotka ovat todella katkeria. He eivät niinkään välitä happamuudesta tai suodatinkahvista.

Ja tärkein loppuun: mikä on sinun lempikahvisi?

Juon mieluiten espressoja, joka toimii minulle vertailukahvina. Yleisesti ottaen pidän – ei niinkään yllättäen – etiopialaisista kahveista, jotka on käsitelty luonnollisella menetelmällä, mikä jättää kahviin käymisprosessissa syntyvää makeutta. Luonnollisessa valmistustavassa kahvimarja kerätään, minkä jälkeen papua ei oteta ulos marjasta, vaan marjat kuivatetaan kokonaisuudessaan auringossa isoilla kuivatusalustoilla. Marjan kuivuessa kahvipapu imee itseensä hedelmälihan makua ja käymisprosessissa syntyvää makeutta.

Kuva 1: Caroline Noirbusson

Share