Tous les mois, l’Institut finlandais met en lumière des personnes dont le travail marque la Finlande et la France d’aujourd’hui. Au mois de décembre, nous avons partagé un café avec Adeline Kespi qui travaille au café de l’Institut finlandais, Coutume Institut depuis la réouverture du mois de juillet. Championne de France de Latte Art 2018 et participante au World Latte Art Championships au Brésil, elle nous a parlé du monde des baristas – un univers souvent considéré comme très masculin -, de l’aspect sociologique du monde autour du café ainsi que l’arrivée du café filtre en France.

Peux-tu te présenter en quelques mots : qui es-tu et d’où viens-tu ? Comment es-tu devenue barista ?

Je m’appelle Adeline, j’ai 22 ans et je suis d’origine parisienne. À la base, je suis une musicienne et j’avais commencé une carrière de régisseuse de scène à l’opéra. J’ai connu une période un peu creuse il y a deux ans, qui m’a amenée à chercher une activité pour m’occuper. À ce moment-là, j’avais des copains qui ouvraient un coffee-shop « Alma » sur le boulevard Beaumarchais. Cela s’est passé un peu difficilement au début parce que j’étais très extérieure à la restauration. Je ne savais faire que de la musique, et pas autre chose. J’ai été formée par quelqu’un qui s’appelle Albane Théry et j’ai appris le métier de barista à ce moment-là, sur le tas, et elle m’a ensuite accompagnée jusqu’aux championnats de café.

Est-ce que tu sais donner quelques conseils pour tous les non-baristas qui veulent faire du café exceptionnel chez eux ? Quels tips pros as-tu pour obtenir ce goût excellent à la maison ?

Avec le café il y a beaucoup de variables à contrôler. Mais cela n’empêche pas d’essayer – c’est pratique et physique. Même si on n’y connaît rien, on peut faire des essais et c’est comme cela que l’on arrive à comparer plusieurs cafés. Le premier conseil à donner, c’est de se munir d’un bon café. Forcément, on aura toujours un mauvais café si on choisit un café de supermarché industriel.

Quel café tu utilises chez toi ?

Moi, je bois toujours le café autre part que chez moi. C’est d’ailleurs ce que je faisais même au début de ma vie de barista où je commençais à apprendre : sortir dans beaucoup de coffee-shops quitte à dépenser deux euros à chaque fois pour un petit espresso. Cela nous permet de goûter, de comparer, d’analyser, d’observer de ce qui se passe autour, comment le barista fait, quels sont ses gestes.

Tu viens de participer au World Latte Art Championships au Brésil en novembre de cette année. Est-ce que tu peux nous parler un peu du monde professionnel autour du café ?

On voit vraiment très très peu de la chaîne professionnelle derrière une tasse de café. La première chose qu’on peut voir, c’est le barista parce que c’est lui qui l’extrait. Juste avant le barista il y a le baggeur, celui qui met en sachet les grains qui viennent d’être torréfiés. Juste avant c’est le torréfacteur qui « cuit  les grains ». Puis il y a l’importateur qui s’occupe d’importer le café depuis le pays d’origine jusqu’au pays de destination. Ensuite, dans les pays d’origine, il y a les cueilleurs et les producteurs, ceux qui s’occupent du bon développement de la plante de café et de la récolte et du contrôle qualité.

Il y a beaucoup de gens tout au long de cette chaîne et qu’on ne peut même pas voir. Pour moi, les compétitions servent aussi à cela : ils servent à mettre en avant, mettre en lumière les personnes qu’on ne peut pas voir d’habitude.

Quels ambitions as-tu pour ta carrière de barista ?

J’aimerais bien pouvoir transmettre ce que je sais et que j’ai vécu aux personnes qui sont autour de moi par un autre biais que la formation. J’aimerai également – c’est un peu un rêve – redonner une définition plus juste du latte art. Dans le mot latte art, il y a le mot « art » et je considère cela comme un expression visuelle. Au même titre que la sculpture, la peinture, des feux d’artifices – c’est de la créativité visuelle. Ce qui est dommage dans la compétition, c’est qu’il s’agit un étalage de technique : celui qui mettra le plus de techniques dans sa tasse, celui qui sera le plus « virtuose ». Ce n’est plus l’art, cela devient de la robotique. J’espère faire changer cette vision de la discipline. J’espère faire changer la conception du latte art en fait. Cela c’est une grande ambition.

Penses-tu que le métier de barista s’approche plus le métier de chimiste ou d’artiste ? Selon toi, quel trait est le plus important chez un barista ?

C’est les deux en fait. Il faut dire que moi, je ne suis pas très bonne en sciences. Mais c’est sûr qu’on ne peut pas nier le fait qu’il y a de la chimie dans le métier de barista parce qu’on travaille des fluides, des produits vivants, on travaille des variables, on pèse… Tous les facteurs influant sur le résultat en tasse sont à prendre en compte.

Dans un coffee-shop, je pense qu’il y faut avoir de tout dans l’équipe derrière le bar. Par exemple, un barista concentré sur le pragmatisme du café fera des tests et expériences (on les appelle les « coffee-geeks » entre nous). Tandis qu’un barista plus porté sur le côté social aura par exemple un très bon service clientèle et fera en sorte de faire vivre le lieu ou de transmettre l’histoire du café. L’un ne va pas sans l’autre, je pense.

Quels sont tes tips pour les cafés à Paris ? Quels sont les cafés les plus parisiens selon toi ?

Si on veut rester dans le domaine du café de spécialité, il faut éviter à tout prix les brasseries. Le café que l’on nous sert là-bas est très cher, très mauvais et on va le noyer dans du sucre. Il faut trouver les petits coffee shops qui sont maintenant facilement trouvables grâce aux plusieurs cartes qui existent sur internet.

On ne trouve pas souvent du bon café filtre en France : les français appellent cela du jus-de-chaussette. Par contre, le café filtre qu’on peut trouver dans les coffee shops est vraiment qualitatif la plupart du temps. Et du coup, c’est cela qu’il faut essayer de chercher. Mais les gens ne sont pas encore habitués en France, ils aiment les allongés, les espressos, les cafés très amers. Ils ont encore du mal avec l’acidité et avec le café filtre aussi.

Quel est ton café préféré ? Pourquoi ?

Moi, j’aime bien boire des espressos parce que c’est ma boisson de référence. En général, j’aime bien – ce n’est pas très très surprenant – les cafés qui viennent d’Éthiopie et qui sont traités de façon naturelle donc avec des notes de fermentation assez présentes. Naturelle, cela veut dire que l’on cueille les cerises, on ne la dépulpe pas, mais on les fait sécher sur des grands lits de séchage. Elles sèchent au soleil et le grain à l’intérieur, le grain de café, s’empare de sa pulpe et développe à ce moment-là des notes de fermentation.

Image 1 : Caroline Noirbusson

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