Les champignons sauvages et leur cueillette font partie intégrante de la culture culinaire finlandaise. Les champignons sont généralement séchés pour être conservés toute l’année, une idée reprise par Martti Nyberg lorsqu’il créa Kaavi Porcini afin de faire voyager le champignon sauvage finlandais dans toutes les cuisines, tout au long de l’année. 

Une sélection de champignons sauvages Kaavi Porcini est en vente au Café Maa. À cette occasion, nous avons discuté avec Martti Nyberg de l’histoire de Kaavi Porcini, de leurs différentes variétés de champignons et de la meilleure manière de les cuisiner. 

 

Quelle est l’histoire derrière Kaavi Porcini ?

Personne ne faisait sécher les chanterelles, girolles, et trompettes de la mort finlandaises. Nous avons donc pensé qu’il serait possible de faire venir les champignons sauvages finlandais dans toutes les cuisines de restaurants et de particuliers, tout au long de l’année. Nous avons pensé que le plus facile serait de les faire sécher, ils auraient alors seulement besoin d’être réhydratés pour obtenir le goût des champignons frais. Nous avons essayé d’apporter un bout de nature dans les cuisines, pas seulement pendant la saison des champignons mais tout au long de l’année.

 

À la manière des finlandais.e.s qui ramassent leurs champignons et les font sécher eux-mêmes ?

Oui. Tout le monde le fait depuis des centaines d’années, à petite échelle. Nous avons pensé qu’il serait intelligent de ne pas avoir à transporter l’eau. Les champignons se composent à 90% d’eau, l’enlever facilite donc le transport. Et bien sûr, les faire sécher permet d’intensifier leur saveur et seulement quelques champignons suffisent pour cuisiner.

 

Les champignons sont-ils importants dans la gastronomie finlandaise ?

Oui, ils sont importants et sont très utilisés à la maison et au restaurant. Les finlandais.e.s connaissent assez bien les champignons pour aller en forêt et en ramasser tout en sachant lesquels sont bons et lesquels ne le sont pas. 

 

D’où en Finlande vos champignons viennent-ils ?

Nous ne les cultivons pas, ce sont des champignons sauvages. Notre conserverie se trouve en Carélie du Nord, en pleine nature au milieu des loups, des ours et des champignons. Il y a des centaines de kilomètres de forêt sauvage. 

 

Quel genre de recettes recommanderiez-vous à la clientèle française qui achète des champignons Kaavi Porcini au Café Maa ?

Vous pouvez par exemple les réhydrater dans l’eau, les faire chauffer à la poêle avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Bien sûr, vous pouvez les mélanger à de la crème, et les cuisiner avec des pâtes ou du risotto.

 

Et pour finir cet entretien ; pouvez-vous nous dire quel est votre champignon préféré ?

Le cèpe. Évidemment, j’aime aussi les chanterelles et les girolles, j’aime tous les champignons. Mais si je pense au champignon brut, bouilli et assaisonné avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre noir, alors mon préféré est le cèpe.