Kuva: Mervi Haavisto

Ajankohtaista

5.11.2019

Inarinsaamelaisten herkkujen äärellä

 Inarinsaamelaisten herkkujen äärellä: esittelyssä Aanaar-ravintola

Millaisia mielikuvia sinussa herättävät sanat väinönputki ja ruisleipäjäätelö? Entäpä villivalkosipulimajoneesi ja mustikalla värjätty jäkälä? Mieleen ei ehkä tule ensimmäisenä jokapäiväisen keittiön raaka-aineet, mutta ravintola Aanaarissa ne ovat oleellisena osana arkea.

Inarin kylästä, Juutuanjoen varresta löytyvä hotelli Kultahovi on ollut avainasemassa Lapin matkailun kehittymisessä aina avaamisvuodestaan 1937 lähtien. Vuodesta 2003 hotellia ja sen yhteydestä löytyvää ravintolaa ovat pyörittäneet sisarukset Heikki ja Kaisu Nikula. Vuonna 2008 syntyi Aanaar, Kultahovin uudistettu ravintolapuoli, jota vetää keittiömestari Heikki Nikula. Pian avaamisen jälkeen paikkaa alettiin tituuleeraamaan myös yhdeksi Suomen parhaimmista ravintoloista. Menestyksen salaisuus piilee saamelaisten paikallisperinteiden uudistamisessa ja raaka-aineiden yllättävässä käsittelyssä.

Luonnon raaka-aineet ja vuodenaikoihin perustuva sesonkiajattelu ovat perinteisesti tarjonneet pohjan saamelaiselle ruokakulttuurille. Tyypillisiä ruoka-aineksia ovat porosta saatavat raaka-aineet, kalat, sienet ja marjat. Perinteisesti suullisena perimätietona sukupolvilta toisille siirtyvät ruoanvalmistustaidot ja ruokakulttuuri ovat kuitenkin olleet vaarassa kadota. Aanaarin keittiömestari, inarinsaamelaisen ruokakulttuurin sanansaattaja Heikki Nikula on ottanut tehtäväkseen suullisten perinteiden tallentamisen kirjalliseen muotoon, toisaalta niiden uudelleensoveltamisen ja modernisoinnin keittiössään. Ravintola ja sen keittiömestari ovat myös useaan kertaan palkittuja: vuonna 2014 Heikki sijoittui toiseksi pohjoismaisessa Sápmi Awards – Saamelainen gastronomia ja ruokatietous -kilpailussa. 

Heikki lupasi raottaa verhoa saamelaiseen makumaailmaan jakamalla muutaman salaisen reseptin Aanarin keittiöstä. Tänään illallisella nautitaan kuivahaukivaahtoa ja marinoitua retiisiä väinönputken kera. Bonne dégustation !

Reseptit löytyvät myös syksyn julkaisustamme.

Kuva: Mervi Haavisto
Poronverimykyt

100g poronrasvaa
5 dl poronverta
3 dl vahvaa olutta
3.75 dl ruisjauhoja
2.5 dl vehnäjauhoja
1 tlk suolaa

Sulata poronrasva kattilassa. Siivilöi. Sekoita veri, olut, ruisjauho, vehnäjauho ja suola keskenään. Lisää sulatettu ja siivilöity poronrasva taikinan joukkoon. Kaada mykytaikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille (n. 2 cm kerros). Lämmitä uuni 22°C asteeseen ja paista 20 minuutin ajan. 

Anna jäähtyä. Leikkaa 2×2 cm kokoisiksi kuutioiksi.

Mykyt ovat perinneruoka Lapissa, ja niitä tavattiin tehdä lähes jokaisessa kotitaloudessa. Perinteisesti mykyt keitetään kypsäksi lihaliemessä. Me paistamme mykyt uunissa, sillä näin niistä tulee rapeampia. Poronverellä on hienostunut ja mieto maku. Herkullinen ja terveellinen poronrasva on keskeinen raaka-aine mykytaikinassa!

Kuva: Mervi Haavisto
Kuivattu haukimousse

100 g hienonnettua, yön yli liotettua haukea
4 valkosipulinkynttä
400 g vispikermaa
80 g kananmunan valkuaista
30 g oliiviöljyä
100 g lapin puikula -perunasosetta
3 g ksantaanikumia
suolaa

Leikkaa hauki kuutioiksi (voit myös käyttää haukea, jossa on ruotoja). Viipaloi valkosipuli.

Paista valkosipulia n. 2 tl rypsiöljyä kolmen minuutin ajan. Lisää hauki. Paista vielä muutaman minuutin ajan.

Lisää kerma ja anna hautua keskilämmöllä noin 10 minuutin ajan. Sekoita tehosekoittimessa ja siivilöi hienoa verkkosiivilää käyttämällä. Purista kaikki kerma pois seoksesta. Lisää kananmunan valkuaiset, perunasose, oliiviöljy ja ksantaanikumi. Sekoita sauvasekoittimella.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Kaada mousse kermasifoniin (1 litra) ja käytä kolmea kaasupanosta. Sekoita ja anna jäähtyä. 

Kuva: Mervi Haavisto
Marinoitu retiisi ja karhunputki

400 g retiisiä
400 g karhunputkia

Marinadi:
3 dl omenaviikietikkaa
3 dl sokeria
6 dl vettä
2 tlk suolaa

Sekoita marinadiainekset keskenään kulhossa, kiehauta, ja anna jäähtyä. 

Leikkaa retiisit neljään osaan ja väinönputki 3 sentin paloiksi. Laita retiisi ja väinönputki erillisiin vakuumipusseihin ja lisää noin 1-2 dl marinadia pusseihin. Sulje pussit

Keitä 85°C vedessä on 20 minuutin ajan. Anna jäähtyä ennen tarjoilua. 

Valokuva: Satu Herrala

Ajankohtaista

31.10.2019

A I S T I T - coming to our senses

A I S T I T – coming to our senses on Suomen Benelux, Lontoon, Ranskan ja Saksan tiede- ja kulttuuri-instituuttien uusi suurhanke, jonka lähtökohtana ovat ovat aistikokemukset ja niiden ruumiilliset, sosiaaliset, poliittiset ja teknologiset ulottuvuudet 2020-luvun Euroopassa. Hankkeen kuraattoreina toimivat kuvataiteilija Hans Rosenström sekä kuraattori ja koreografi Satu Herrala, ja se on esillä vuonna 2021 Berliinissä, Lontoossa, Pariisissa, Brysselissä ja Helsingissä. Suomen Kulttuurirahasto on myöntänyt hanketta varten 180 000 euron arvoisen Taide²-apurahan.