Photo: Mervi Haavisto

Actualités

5.11.2019

Les délices sami

Les délices sami sont à déguster chez Aanaar à Inari

Que pensez-vous lorsque vous entendez les mots angélique ou glace au pain de seigle ? Ou encore mayonnaise à l’ail sauvage ou lichen infusé de myrtilles sauvages ? Peut-être pensez-vous que ce sont des ingrédients gastronomiques un peu inhabituels – cependant dans le restaurant Aanaar, au pays Sami, ce sont des éléments de la cuisine de tous les jours. 

Situé dans le village d’Inari, au bord de la rivière Juutua, l’hôtel-restaurant Kultahovi a joué un rôle central dans le développement du tourisme en Laponie depuis son ouverture en 1937. Depuis 2003 l’hôtel et le restaurant fonctionnent sous la direction de l’équipe frère et sœur Heikki et Kaisu Nikula. En 2008 ils ont remodelé le restaurant et ouvert Aanaar, dirigé par chef de cuisine Heikki Nikula. Le restaurant a presque tout de suite été reconnu comme l’un des meilleurs restaurants de Finlande. Le secret de son succès est dans le renouvellement des traditions culinaires sami locales et dans l’utilisation inattendue des ingrédients locaux. La culture alimentaire sami traditionnelle repose sur des ingrédients naturels, fourragés et de saison. Le renne et ses dérivés, poissons variés, et les champignons et baies fourragés sont des ingrédients typiques de la cuisine sami. Aujourd’hui, les méthodes et la culture culinaires, transmises oralement de génération, risquent d’être oubliées. Heikki Nikula, le chef de cuisine d’Aanaar et le porte-parole de la culture gastronomique des Sami d’Inari, a pris sur lui de sauvegarder, mais aussi a réinterpréter et moderniser la tradition culinaire orale sami. En 2014 le restaurant et son chef ont gagné le second prix dans le concours gastronomique Sápmi Awards – Gastronomie et connaissance culinaires sami. 

Chef Heikki nous offre un avant-goût des saveurs du pays Sami en partageant quelques-unes de ses recettes secrètes avec nous. Ce soir au menu, nous avons une mousse de brochet séché et des radis marinés à l’angélique. Bonne dégustation!

Retrouvez également l’ensemble des recettes dans notre IF Publication.

Photo: Mervi Haavisto
Boulettes de sang de renne

100 g graisse de renne
5 dl sang de renne
3 dl bière forte
3.75 dl farine de seigle
2.5 dl farine de blé
1 c. à café sel

Faire fonre la graisse de renne dans une poêle et filtrer. Dans un bol, mélanger le sand, la bière, la farine de seigle, la farine de blé et le sel. Ajouter la graisse de renne fondue et filtrée. 

Verser le tout sur une tôle de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four 20 minutes à 220°C. Laisser refroidir, ensuite couper en cubes de 2×2 cm.

Les boulettes de sang sont un mets traditionnel en Laponie. Autrefois, tout le monde les préparait à la maison. Traditionnellement, on fait cuire les boulettes dans un buillon de bœuf. Nous les faisons cuire au four pour obtenir un résultat plus croustillant. Le sang de renne a un goût doux et raffiné. La graisse de renne saine et délicieuse est un ingrédient essentiel de la pâte à boulettes !

 

Photo: Mervi Haavisto
Mousse de brochet séché

100 g brocher séché, trempé pendand la nuit, coupé en cubes
4 gousses d’ail
400 g crème double
80 g blancs d’œuf
30 g huile d’olive
100 g purée de pommes de terre de Lapin Puikula
3 g gomme de xanthane
sel

Couper le brochet en cubes (On peut aussi utiliser un morceau de perche avec les os !). Coupe l’ail en lamelles.

Faire revenir l’ail pendant 3 minutes dans 2 cuillères à soupe d’huile colza, ajouter le brochet et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Ajouter la crème, faire cuire encore 10 minutes à feu moyen. Faire tourner dans un blender et passer au chinois. Ne pas laisser de crème dans le mélange.

Ajuster sel si nécessaire. Verser le mélange dans un siphon iSi. Utiliser 3 capsules de crème chantilly. Agiter vigoureusement. Laisser refroidir avant de servir.

Photo: Mervi Haavisto
Radis marinés à l’angélique

400 g radis
400 g tiges d’angélique frais

Marinade:
3 dl vinaigre de cidre
3 dl sucre
6 dl eau
2 c. à soupe sel

Combiner les ingrédients de la marinade dans une casserole, les porter à ébullition. Mélanger un peu, laisser refroidir. 

Couper les radis en quatre et l’angélique en morceaux de 3 cm environ.  Placer les morceaux de radis et d’angélique séparément dans des sachets sous vide, ajouter un peu de marinade (1-2 dl par sachet), fermer les sachets. Faire cuire sous vide 20 minutes dans un bain à 85°C. Refroidir avant de servir. 

Photographie par Satu Herrala

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31.10.2019

A I S T I T - coming to our senses

A I S T I T – coming to our senses est un nouveau projet collaboratif et multidisciplinaire à l’initiative de 4 instituts culturels finlandais (Institut finlandais d’Allemagne, Institut finlandais de Londres, Institut finlandais pour le Bénélux et Institut finlandais de France). Placé sous le commissariat de Hans Rosenström et Satu Herrala, le projet explore la notion de sens et ses enjeux physiologiques, sociaux, politiques et technologiques dans l’Europe contemporaine. Le projet sera présenté à Berlin, Londres, Paris, Bruxelles et Helsinki en 2021. Le projet S E N S E S est généreusement soutenu par The Finnish Cultural Foundation.